秋天是水果的季节，大量上市的各种水果往往让人看花眼睛，不知道该买什么才好。水果怎么挑，怎么存，怎么吃？这里总结了常被问及的八个问题，希望对大家享用水果有些帮助。

问1：看颜色选水果的办法可靠吗？

　　水果的品种不一样，颜色就会有所不同，比如富士苹果是红的，王林苹果却是黄的，嘎啦苹果是红白均有的。每一个品种只要达到它的成熟颜色，就是好吃的。水果经过套袋处理之后，颜色会更加漂亮均匀，但那些颜色不匀的果实也是无害的，口味也不逊色于漂亮的果子。

　　从美味角度来说，闻香气挑水果更加靠谱，无论颜色如何，香气浓郁的水果通常都是最好吃的。

　　不过从营养价值来说，颜色深浓的品种通常优于颜色浅的品种。比如紫黑色的大樱桃，花青素含量高于红色品种，红色的又高于黄色的品种。芒果也一样，果肉橙黄色的品种胡萝卜素含量高，浅黄色的含量就低一些。对于猕猴桃来说，深绿色果肉的品种通常叶酸和维生素C含量较高。葡萄也是紫黑色、紫红色品种的抗氧化物质高于绿肉和白肉的品种。

问2：水果是酸的营养价值高，还是甜的营养价值高？

　　水果的营养素和保健成分的含量和甜度关系不大。一般来说，对于同一种水果，味道略有酸涩的品种，其中维生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如说，特别蜜甜，一点酸涩味没有的柑橘，其中的多酚类物质含量就比略有酸涩味的品种低一些。

　　这是因为，大部分保健成分都有点不令人愉快的风味或滋味，或者酸，或者涩，或者苦。这里并不是说水果甜了不好，是说如果只有甜味，没有其他风味，健康价值上可能不如风味浓郁的果实。

问3：水果长得比较大，是不是意味着添加了膨大剂？

　　水果的大小主要受品种控制，不能仅仅按大小来评价是否自然。比如说，某种水果品种平均重量是克，那么克或克都是很正常的，但克就比较奇怪了。品种不同，大小差异会很大，比如说富士苹果长得大，嘎啦苹果长得小；某些国产猕猴桃大，进口猕猴桃略小，这是品种遗传差异所致，并不是使用了膨大剂的缘故。

　　膨大剂是细胞分裂素类物质，能让果实长得更大，成熟更快，但会影响甜度和风味，也不利于储藏。从安全性角度来说，它是世界各国都许可使用的，也是生物可降解的，而且是水果小的时候进行处理，采摘后几乎不用担心安全问题。

　　农民用膨大剂处理的主要动力是市场以大小来划分价格，小的不受消费者欢迎。去超市看看，几乎人人都挑大的。所以，如果消费者都不挑大的，就没人用膨大剂处理了。

　　如果不想买到使用膨大剂的水果，一是在同类品种中，选择大小中等的果实，特别是不要歧视长得小的果实；二是尝尝味道，如果风味浓郁，酸甜适口，就不用担心膨大剂的问题了。大小能人工调整，口味造不了假。在市场里可以要求品尝；去了超市，先少买两个尝尝，觉得味道好，再大量购买不迟。 　　

问4：哪些水果是秋天的应季水果？

　　所谓春华秋实，大部分水果都是秋天成熟。与其记住秋天有什么，不如记住其他季节有什么。对于北方来说，4月之前几乎没有应季水果；5月是草莓；5~6月有樱桃、杨梅、杏、早桃、枇杷等；7~8月是西瓜、甜瓜和桃子的天下，还有荔枝和龙眼供应。9~10月最为丰富，苹果、梨、海棠、沙果、石榴、猕猴桃等都大量上市。后面还有大批橘子、橙子和柚子。

　　有些水果不止一年一熟，或者不同品种在不同季节成熟，比如芒果和菠萝。所以北方人一年不止一次看到菠萝满街卖。不过，苹果和梨的储藏技术相当高超，可以周年供应。反季节水果和进口水果也能弥补淡季的品种不足，所以人们永远看到水果品种繁多的景象。

　　尽管人们追求“应季”这个概念，但实际上却相当冷落应季果实，而总是抢早熟的产品，宁可花高价也要尝鲜。然而早熟品种通常品质远不如晚熟品种，价格又高。

问5：有些水果买回家时硬邦邦的，不好吃怎么办？

　　水果的成熟需要一种叫做“乙烯”的气体来启动。有些水果是一旦启动成熟程序，就义无反顾地一直走到软烂。这些水果就是必须买硬邦邦的，比如鳄梨（牛油果）、国产猕猴桃和烟台梨，还有香蕉。它们一旦成熟就迅速地彻底变软，两天内要吃掉，没法运输和储藏，所以必须在没有变熟之前，以硬邦邦的状态摘下来，才好运到超市里。

　　很多人不知道怎样吃，直接吃硬的吧，太难吃；吃那些有点变软的，往往果实软硬不均匀，口感不好，味道不甜，最后干脆不买。其实，这些水果很好吃，只是要耐心等几天。

　　首先，买的时候要仔细摸一摸，果实不能有碰伤。一旦有伤，植物就会提前局部变软、发酵甚至腐烂变味，其他地方却不熟不甜。这样会很难吃。要通体坚硬的才好。但是，果实又不能过生，必须长到足够的体积，果实上下看起来都很饱满，没有瘪缩或发尖的感觉。回家路上不要受到磕碰或挤压。

　　买回来之后，先把这些生硬的水果放进没有破口的塑料袋，再放一两个苹果、海棠、梨之类散发香气的水果，一起把口扎起来，让熟水果释放的天然催熟气体“乙烯”来发挥作用。

　　过3~5天之后，轻轻地按一下水果的基部，如果略微有一点软（千万不可以是轻易按下去那种软），就说明可以吃了，要按软度顺序吃掉。成熟适度的国产猕猴桃风味酸甜适口，软点时果肉还有点沙；烟台梨有了酒味的时候风味最为迷人；牛油果的果肉柔软细滑，加一点点炼乳特别好吃……

问6：别人送了一箱水果，吃不完怎么保存？

　　水果不要堆放在一个箱子里，要赶紧取出来，避免相互挤压。把已经软熟的先吃掉，有病斑或霉变的马上拿出来，避免传染给其他水果。表面有污物或沾上霉菌的要轻轻洗干净。

文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系

副教授范志红

图/源自网络